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味わい: 強い旨みが特徴だが、雑味も感じられる。煮出すことで旨みが引き出されるが、強火で煮ると雑味が増えるので注意が必要。

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魚の独特な苦みなどが好きな方には、煮干しの頭などをとらずに使うのもおすすめです。好みによって、下準備の段階から作り方を使いわかるようにしてください。

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普段なんとなく選んでいる出汁を、実際に比べて感じた違いを初心者にも分かりやすくまとめました。

湯（タン）は中国料理のスープの総称です。お料理に使われるベースのスープです。

和食の味の決め手となる出汁には、実は奥深い科学が隠されています。昆布や鰹節から引き出される旨味成分は、それぞれが独自の特徴を持ち、組み合わせることで驚くべき相乗効果を生み出します。出汁の科学を理解することは、より美味しい料理を作るための第一歩となるのです。今回は、だしソムリエの視点から、出汁に秘められた味わいの神秘に迫ってみましょう。

出汁の種類味の印象相性の良い料理かつお節すっきり・華やか味噌汁・うどん・茶碗蒸し昆布優しい・まろやか野菜煮物・炊き込みご飯煮干し力強い・旨味重視味噌汁・和風丼・鍋物

味: 魚臭さが抑えられ、うまみが増す。酸味や渋みが少なく、うまみが持続する。

かたくちいわしは同じいわしでも、外海（外洋）と内海（瀬戸内海）では出汁の違いがあります。おだやかな瀬戸内産は身質が柔らかく、出汁も上品でクセも少なく、外海のいわしと比較してもやや高めで販売されています。

　かつお出汁と並ぶ日本でメジャーな出汁の１種です。昆布だしは干した昆布から抽出される出汁で、味わいはスッキリとしていて、少しだけ塩味を感じられる出汁です。栄養成分はグルタミン酸で、昆布だしの抽出に水の硬度は影響しないようですが、カルシウムを多く含む水だと昆布の粘性があがり出汁がうまく抽出できないと言われています。昆布だしを取る際にはカルシウムが入っていない水を選択しましょう。

伝統的な日本料理では、吸い物や茶碗蒸しには上品な合わせ出汁を、煮物には旨味の強い煮干しだしを使うなど、料理に合わせて出汁を使い分けます。また、いりこや煮干しなどの地域特産の食材を活用した独自の出汁文化も存在します。

特に一番出汁と二番出汁は、それぞれ異なる特徴を持ち、使い分けることで、より繊細でバランスの取れた味わいが実現します。

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